Voix ornées, voix travesties : film présenté dans l’expo LA VOIX, Cité des Sciences, Paris


10 janvier 2014
L’ethnomusicologue Trân Quang Hai nous fait la démonstration des possibles ornementations de la voix aux 4 coins du globe. Une épisode de la série VOIX du Monde.
Film présenté dans l’exposition LA VOIX , l’expo qui vous parle à la Cité des Sciences jusqu’au 28 septembre 2014

LE GUIDE CULTUREL : MISS TÂM ET “SECRETS” DE LA CUISINE VIETNAMIENNE


MISS TÂM ET “SECRETS” DE LA CUISINE VIETNAMIENNE

Minh-Tâm Tran (Copyright : La Kitchenette de Miss Tâm)

 

D’origine vietnamienne et vivant à Paris, Trân Thi Minh Tâm (connue en tant que Miss Tâm) transmet le goût du Vietnam à travers ses recettes traditionnelles vietnamiennes sur son blog La Kitchenette de Miss Tâm 

Après une carrière dans la production musicale, elle a décidé d’aller vers sa passion : la cuisine vietnamienne et bien sûr la transmission de la culture vietnamienne. «Aussi loin que remontent mes premiers souvenirs, j’ai toujours eu les papilles en éveil. La cuisine de mon enfance fut un merveilleux lieu de découverte culinaire, ouverte sur le monde, véritable laboratoire de parfums et de saveurs, et un espace de vie sensorielle puissante ! Ma première école… Mes premières amours gustatives… Le goût du Vietnam » partage-t-elle sur son blog culinaire. 

Pour elle, c’est bien de cuisiner, mais surtout ce qui est intéressant au-delà de la cuisine, ce sont les origines, les traditions et même concernant la cuisine directement, elle aime toujours savoir comment on fait une recette, pourquoi on utilise tel ou tel ingrédient etc…

Pour partager et transmettre les subtils saveurs et parfums de la merveilleuse cuisine vietnamienne à travers les recettes traditionnelles, elle a déjà créé le blog « La Kitchenette de Miss Tâm ». Cela nous donne certainement envie de découvrir la cuisine du Vietnam, de tester quelques recettes et d’en apprécier leurs saveurs et parfums. 

Vu que la cuisine vietnamienne n’a pas de secret pour elle, nous l’invitons à partager quelques caractéristiques de la cuisine et du goût vietnamien. Bonne découverte !

Mon impression générale sur la cuisine vietnamienne…

Cette question mériterait qu’on y consacre un livre entier. Je constate que la cuisine pour les Vietnamiens, que cela soit dans le pays ou à l’étranger, a une place fondamentale dans leur vie. Il ne s’agit pas simplement de se nourrir et d’éprouver du plaisir gustatif, il s’agit aussi de lien social, familial et affectif. Et pour les Vietnamiens résidant à l’étranger, c’est un repère identitaire et culturel particulièrement fort. La génération suivante d’origine vietnamienne née à l’étranger connaît le Vietnam d’abord à travers sa cuisine, souvent celle perpétuée par la famille exilée. Pour moi, la cuisine vietnamienne est le dénominateur commun de tous les Vietnamiens du monde, c’est l’âme du Vietnam. 

Quelques caractéristiques de la cuisine vietnamienne et de ses goûts spécifiques…

La Kitchenette de Miss Tam

Je suis loin d’avoir percé le secret de la cuisine vietnamienne ! Régie par le principe des cinq éléments et de la philosophie du Yin et du Yang issu du taoïsme chinois, la cuisine vietnamienne trouve un équilibre et une harmonie dans l’opposition et la complémentarité du Yin (âm) et du Yang (dương) qui désignent la nature de chaque aliment, permettent de maintenir une bonne santé et de se soigner (par un aliment Yin ou Yang) selon la nature manquante ou déséquilibrée dans le corps. Le principe des cinq éléments dans la gastronomie renvoie aux cinq éléments de la nature (ngũ hành : eau, feu, bois, métal, terre),  aux cinq organes vitaux (ngũ tạng : reins, cœur, foie, poumon, rate), aux cinq saveurs (ngũ vị : salé, amer, acide, piquant, sucré). On pourrait rajouter encore la notion des cinq sens (cinq couleurs, cinq textures) et la bienséance d’offrir au minimum cinq plats à ses hôtes. C’est un vaste sujet que je n’ai pas le temps de développer ici. 

La cuisine vietnamienne a sa propre identité mais tire aussi profit des influences étrangères (chinoise, française, indienne et cham) pour les réadapter à son propre goût.  L’aliment de base est le riz blanc nature et sous toutes ses formes (farine, galette, vermicelles, pâtes, gâteau, alcool). Le condiment principal typique du pays est la saumure de poisson, le nước mắm. Les légumes (feuilles, tiges, racines, fruits, fleurs) sont cuits très rapidement pour préserver leurs propriétés nutritives et la consommation des herbes aromatiques fraîches associées aux mets est très caractéristique de la cuisine vietnamienne. Les poissons ou les crustacés (crevettes, crabes, calamars…) de la mer et des rivières sont présents à tous les repas, ne serait-ce avec le nước mắm ou le mắm. Les volailles comme le poulet ou la caille, ou les mollusques sont très appréciés. Le boeuf est moins consommé sauf pour les grandes occasions, contrairement à la viande de porc dont sont friands les Vietnamiens.

Rouleaux de printemps - La Kitchenette de Miss Tâm

Du nord au sud du Vietnam, une distance de 1.700 kilomètres séparent les extrémités. Comme partout ailleurs, la cuisine de chaque région a ses propres caractéristiques, liés ici aux influences culinaires, au climat et aux produits régionaux.  Dans le nord du Vietnam, sans compter les cuisines des minorités ethniques, la cuisine est très raffinée, moins sucrée que dans les autres régions, avec des grillades, des pâtés ou hachis de viande ou de poisson (chả et giò) des plats mijotés (kho), des légumes et volailles bouillis (luộc), des vermicelles transparentes (à la fécule de haricot mungo – miến). Dans le centre où la terre est moins fertile mais où les produits de la mer sont abondants, c’est une cuisine de pêche très relevée et pimentée, alliée au raffinement des mets issus de la cuisine impériale de Huê. Le mắm ruốc (petites crevettes fermentées en saumure), une spécialité de Huê, est quasiment le condiment principal. Dans le sud et l’influence de la cuisine sud-est asiatique, la cuisine est plus sucrée, avec un goût prononcé pour le sucré-salé et l’aigre-doux, l’usage du jus ou du lait de coco dans les plats et desserts (chè), des crudités marinées et une profusion d’herbes aromatiques (rau thơm) pour accompagner toutes sortes de grillades. 

Globalement, la cuisine du Vietnam, quel que soit la région, est particulièrement parfumée, tend vers le goût sucré (Yang)-salé (Yin), et n’est pas très relevée (sauf dans le centre bien que cela soit moins piquante que la cuisine thaïlandaise). Elle est très variée, légère, diététique, digeste et bien sûr… exquise !

Bananes au lait de coco (Copyright : La Kitchenette de Miss Tâm)

Selon moi, les erreurs ou bien les confusions que les Français font souvent dans la cuisine vietnamienne sont…

Les Français font souvent la confusion avec les cuisines d’Asie en général, en particulier entre la cuisine chinoise et la cuisine vietnamienne, des cuisines fondamentalement différentes. Pour « faire » cuisine vietnamienne, les Français rajoutent souvent de la sauce de soja, de la sauce d’huître et de la coriandre partout (goût plutôt chinois), ou parfois c’est le trio gingembre, citronnelle, lait de coco mais là, on s’égare du côté de la Thaïlande… Menthe et coriandre, voilà la triste combinaison des herbes aromatiques réduites hélas à ça, pour accompagner certains plats où normalement il faudrait une variété d’herbes, pourtant véritable identité culinaire du Vietnam.  Hélas, c’est difficile de trouver ce qu’il faut quand on n’habite pas à Paris (je parle seulement pour la France, car je ne sais pas ce qu’il en est dans les autres pays). Voilà une des difficultés pour faire de la cuisine vietnamienne traditionnelle hors du pays. 

Miss Tâm et la cuisine vietnamienne

Pour manger une bonne cuisine vietnamienne à Paris…

Comme je cuisine vietnamien à la maison et pour mon activité, quand je sors, je préfère explorer d’autres goûts par gourmandise et pour ma curiosité personnelle. Mais voici quelques lieux vietnamiens à Paris que je pourrais recommander sans que cela soit une liste exhaustive. Il y a le Saigon Moi (Sài Gòn mới) au 82 rue de Baudricourt 75013 Paris,Le Bambou au 70 rue de Baudricourt 75013 Paris, Le Pho Bi Da au 36 rue Nationale 75013 Paris, Pho 99 au 119 avenue de Choisy 75013 Paris et le Dông Huong au 14 rue Louis Bonnet 75011 Paris. Bien entendu, il existe d’autres très bons restaurants, mais je ne les connais pas tous. Il en existe aussi d’excellents dans les autres villes de France avec une communauté vietnamienne concentrée à Strasbourg, Lyon, Bordeaux, Toulouse, Marseille pour ne citer que les villes de grande agglomération. 

Merci Miss Tâm pour ce moment sympathique et d’avoir accepté de partager avec nous un peu de tes connaissances sur la cuisine vietnamienne. Nous te souhaitons plein de succès dans tes projets et du bonheur dans ta vie. Nous espérons un jour te voir au Vietnam. À très bientôt ! 

 

Sommaire Le guide culturel »

http://www.amica-travel.com/vietnam-le-guide-culturel/la-cuisine-vietnamienne/miss-tam-et-la-cuisine-vietnamienne

NAM ĐẢO : Ðôi uyên ương đẹp của làng âm nhạc truyền thống : Trần Quang Hải / Bạch Yến


nd-cuoituan

Chân dung nghệ sĩ
Ðôi uyên ương đẹp của làng âm nhạc truyền thống
Trong giới mộ điệu âm nhạc dân gian trong nước và nước ngoài, mấy ai không biết đến đôi vợ chồng rất sáng tạo trong công việc mà lại chỉn chu trong đời sống gia đình, đó là Giáo sư, nhạc sĩ Trần Quang Hải và nữ ca sĩ nổi tiếng Bạch Yến. Họ là hình ảnh đẹp về dòng nhạc truyền thống của Việt Nam trong thời toàn cầu hóa.
Trần Quang Hải: Không dựa bóng cha

Giáo sư nhạc sĩ Trần Quang Hải là một trong hai người con trai của Giáo sư, Tiến sĩ âm nhạc Trần Văn Khê. Anh là người con trai duy nhất nối nghiệp cha đi theo con đường âm nhạc, nỗ lực bảo vệ, phát huy âm nhạc truyền thống.

Gia đình anh nhiều đời làm nghệ thuật cổ truyền. Cụ cố Trần Quang Thọ là nhạc công trong cung đình Huế. Bên ngoại là dòng dõi của Nguyễn Tri Phương, vị quan yêu nước đã tử tiết khi Pháp chiếm thành Hà Nội. Trong gia đình của cụ Nguyễn Tri Phương từng nuôi nhiều nhạc sư nổi tiếng.

Bố anh, Giáo sư Trần Văn Khê là người say mê âm nhạc, rất nhiều cao vọng trong sự nghiệp, lại tham gia phong trào văn nghệ sĩ chống Pháp cùng Lưu Hữu Phước, Mai Văn Bộ, Huỳnh Văn Tiểng… Thấy thế, gia đình vội lo chuyện gia đình, để có người nối dõi sự nghiệp sau này. Trần Quang Hải cho biết:  Lúc đó còn đang học trường thuốc, Trần Văn Khê nghe lời người cô Trần Ngọc Viện, người đã lo cho ăn học từ nhỏ tới lớn, để lập gia đình, với hy vọng có con trai nối dòng họ Trần. Trong gia đình họ Trần, thân phụ Trần Văn Khê đã qua đời sớm , để lại hai trai là Trần Văn Khê và Trần Văn Trạch (từ trần năm 1994 tại Paris, Pháp). Nếu không may hai cậu trai ấy qua đời mà chưa có con trai nối dòng thì dòng họ Trần sẽ tuyệt. Nghe theo lời của cô, Trần Văn Khê chịu lập gia đình.

Trần Quang Hải ra đời ngày 13-5-1944, tại Linh Ðông, Thủ Ðức, Sài Gòn. Không chỉ dòng tộc vui mừng mà bạn bè của Trần Văn Khê cũng vô cùng háo hức. Nhạc sĩ Lưu Hữu Phước đã viết ca khúc “Trần Quang Hải bao nỗi mừng” để chia vui với người bạn chí thân!

Tiếng là con nhạc sĩ nổi tiếng, nhưng Trần Quang Hải phải sống cuộc đời tự lập từ bé. Gia đình anh tản cư về đồng bằng. Sau Cách mạng Tháng Tám, ông Huỳnh Văn Tiểng (Phó Chủ tịch Ủy ban kháng chiến Nam Bộ) bổ nhiệm bố anh làm “Nhạc trưởng quân đội Nam Bộ” với cấp đại đội trưởng trong chiến khu, nên bố con không mấy khi gặp nhau. Sau đó bố anh về thành, hoạt động cùng với anh em văn nghệ sĩ, bị lộ, năm 1948 Trần Văn Khê bị bắt.  Năm 1949, Trần Văn Khê sang Pháp, vừa “lánh nạn”, vừa du học với hai bàn tay trắng, để lại gia đình sau lưng. Sự nghiệp âm nhạc của Trần Văn Khê thành công rực rỡ, uy tín khắp toàn thế giới. Ở quê nhà, Trần Quang Hải phải tự lập để học tập và phấn đấu vươn lên, khi người cha không còn ở Việt Nam nữa. Anh học ở Trường trung học Petrus Ký, Sài Gòn, theo đuổi sự nghiệp âm nhạc, tốt nghiệp Trường Quốc gia Âm nhạc Sài Gòn năm 1961.

Sang Pháp năm 1961, Trần Quang Hải miệt mài học tập. Ban đầu, anh mơ ước trở thành một nghệ sĩ violon. Nhưng nhờ sự góp ý khéo léo của cha mình, anh hiểu rằng, cái đang cần và anh có thể thành công chính là trở thành một chuyên gia về âm nhạc Việt Nam, âm nhạc châu Á. 

Trần Quang Hải học khá nhiều ngành về nghệ thuật, để bổ trợ lẫn nhau. Anh lấy chứng chỉ văn chương Pháp, Ðại học Xoóc-bon, Pa-ri, 1963, chứng chỉ dân tộc nhạc học, Viện Dân tộc học Pa-ri, 1964, chứng chỉ Anh văn  Cambridge năm 1964. Sau đó anh tốt nghiệp cao học dân tộc nhạc học, Trường Cao đẳng Khoa học Nhân văn, Pa-ri, rồi tốt nghiệp Trung tâm Nghiên cứu nhạc Ðông Phương về lịch sử năm 1969, lấy chứng chỉ Âm thanh học, Ðại học Khoa học, Pa-ri.

Trần Quang Hải là tiến sĩ Dân tộc nhạc học  năm 1973. Năm 1989, anh tốt nghiệp giáo sư nhạc cổ truyền trong kỳ thi do Bộ Văn hóa Pháp tổ chức. Trần Quang Hải chính thức trở thành một chuyên gia trong lĩnh vực nghiên cứu âm nhạc truyền thống châu Á.

Bạch Yến – Diễn mô-tô bay và hát nhạc ngoại

Ca sĩ Bạch Yến có giọng hát rất đặc biệt. Chị nổi tiếng ở nước ngoài hơn là trong nước.

Lúc còn nhỏ Bạch Yến đã đoạt huy chương vàng ca nhạc thiếu nhi của Ðài phát thanh Pháp Á năm 1953. Tuy nhiên do kinh tế sa sút, bố mẹ chia tay, cuộc sống của chị rất khó khăn. Chị đi diễn xiếc mô-tô bay khi còn rất nhỏ, và có lần bị xe đè lên người gây chấn thương.

Bạch Yến bước vào sự nghiệp ca hát ở Việt Nam từ năm 1956, vất vả lặn lội trong các phòng trà, vũ trường. Năm 1961 chị sang Pháp học thanh nhạc và thật may mắn, với tài năng của mình, trong hai năm chị đã được mời thu 3 đĩa hát tại Pháp!

 Khi chị về nước, với tiếng tăm của mình, chị đã được mời tham gia vào chương trình Ed. Sullivan show đang rất nổi ở Mỹ. 

Bạch Yến không ngờ, với hợp đồng ban đầu tại Mỹ hai tuần, chị đã ở Mỹ biểu diễn 12 năm ròng, từ năm 1965 đến năm 1977. Chị là ca sĩ Việt Nam duy nhất từng trình diễn chung với những tên tuổi nổi tiếng của Mỹ như Bob Hope, Bing Crosby, Pat Boone, Mike Douglas… ngay tại Mỹ. 

Ðến khi gặp Trần Quang Hải, chị quyết định rời Mỹ sang định cư ở Pháp, đó là năm 1978.

Hai người vốn biết nhau từ năm 1963 ở Pháp. Bẵng một thời gian dài, năm 1978, chị tình cờ gặp lại anh trong một đại nhạc hội ở Paris. Chị từng bộc bạch: “Anh Trần Quang Hải mời tôi đi ăn cơm. Sau bữa cơm, anh nói “mình cưới nhau đi”, tôi tưởng anh đùa nên cũng đùa “ừ, cưới thì cưới”, chẳng dè anh ấy làm thật, hai tuần sau cưới liền“.

Chị cũng cho biết, hồi nhỏ như bao người khác, mong có tấm chồng để nhờ. Khi thành đạt rồi, chị thấy có thể sống một mình, tự do thoải mái. “Vậy mà không hiểu sao khi anh Hải nói mình cưới nhau đi, tôi lại gật đầu liền”.  Họ thực là một sự kết hợp thú vị. Như đôi uyên ương, thời gian tưởng chia cắt họ, nhưng rồi họ vẫn tự nhiên mà đến với nhau. Như một định mệnh!

Cùng bước đi trên con đường âm nhạc dân tộc

Theo truyền thống Việt Nam, “lấy chồng thì phải theo chồng”, Bạch Yến đã từ bỏ sự nghiệp hát nhạc quốc tế để hát nhạc truyền thống của Việt Nam. 15 năm trời chị chuyên tâm học hát nhạc cổ truyền của dân tộc.

Họ đi hát với nhau, chồng áo dài khăn đóng, vợ áo nâu sòng, áo tứ thân, năm tà, đi guốc mộc, hài đen, vấn khăn đen… Chị rất nỗ lực, bởi như có lần chị tâm sự: “Ði biểu diễn là đi làm văn hóa, đi truyền bá văn hóa dân tộc chứ không chỉ là làm văn nghệ”. Hai vợ chồng chị đến hơn 70 quốc gia đã biểu diễn nhạc truyền thống Việt Nam.

Nhạc sĩ Trần Quang Hải có người nâng khăn sửa túi, càng thêm hăng hái làm việc. Anh là Hội viên của 20 hội nghiên cứu âm nhạc quốc tế; giảng dạy âm nhạc tại hơn 100 trường đại học của 50 quốc gia trên thế giới. 

Trần Quang Hải và Bạch Yến đã diễn khoảng 3.000 buổi biểu diễn nghệ thuật truyền thống Việt Nam tại hơn 100 đại hội liên hoan nhạc cổ truyền quốc tế. Họ đã phát hành 15 đĩa nhựa, tám CD, bốn phim vi-đê-ô, và tham gia vào 10 CD của những cơ quan nghiên cứu quốc tế… Ðặc biệt, hai vợ chồng có 8.000 học trò tại 70 quốc gia trên thế giới.

Một kỷ niệm chung đáng nhớ đánh dấu sự ăn ý của cặp uyên ương này, trong lĩnh vực âm nhạc dân gian,  đó là vào năm 1983, Bạch Yến cùng Trần Quang Hải đoạt giải thưởng lớn nhất dành cho một đĩa nhạc dân ca cổ (Grand Prix Du Disque de l’Académie Charles Cros).

Nhưng có lẽ niềm vui lớn nhất của Trần Quang Hải và Bạch Yến là trong thời mở cửa giao lưu, phát triển thông tin in-tơ-nét, họ có điều kiện về nước làm việc và biểu diễn nhiều hơn. Sau 50 năm ca hát, nổi tiếng khắp nơi, Bạch Yến có dịp gần gũi hơn với người xem trong nước. Giáo sư, nhạc sĩ Trần Quang Hải cũng có tham gia nhiều hơn vào công tác bảo tồn phát huy âm nhạc truyền thống tại Việt Nam. Con gái của anh chị cũng có điều kiện để gắn bó với đất nước Việt Nam của mình.

http://www.nhandan.com.vn/mobile/_mobile_ndct/_mobile_vanhoa_ndct/_mobile_chandungnghesi/item/17977002.html