TRẦN THU DUNG : TẢN MẠN BÊN BÁT PHỞ / TRẦN THỊ MINH TÂM :Vietnam : Phở bò – Soupe Phở au boeuf : recette et origines


TRẦN THU DUNG : TẢN MẠN BÊN BÁT PHỞ /

TRẦN THỊ MINH TÂM :Vietnam : Phở bò – Soupe Phở au boeuf : recette et origines

Tản mạn bên bát phở

pho-ngon-123.jpg

Trần Thu Dung

Một lần anh bạn Việt kiều Mỹ qua Paris chơi, rủ nhau đi ăn tiệm. Tôi hỏi anh thích nếm hương vị quê hương hay hương vị Pháp. Anh bạn đề nghị ăn đồ Tây với lý do đến đâu phải nếm đặc sản nước đó, đặc sản Việt Nam: nem, phở, bún, bánh cuốn… bên Mỹ bán đầy khắp. Hóa ra đặc sản Việt Nam bây giờ du lịch khắp thế giới, đặc biệt là ở Pháp và Mỹ – hai nước có lịch sử liên quan đến Việt Nam. Nhiều người nước ngoài biết đến nem, phở. Điều ngạc nhiên phở là món ăn đặc trưng của Việt Nam không nằm trên mâm cơm thờ cúng tổ tiên. Tết Việt Nam gắn liền với bánh chưng, nem, măng hầm, bóng xào chứ không phải phở.

Phở là món đặc sản truyền thống của Việt Nam. Truyền thống theo từ điển Pháp định nghĩa là những vật thể và phi vật thể được truyền từ thế kỷ này sang thế kỷ khác. Bánh chưng, nem là những món ăn truyền thống đã có từ nhiều thế kỷ. Phở cũng là món ăn truyền thống, vì nó đã được nhắc đến trong tùy bút, văn của một số nhà văn thời tiền chiến, như Nguyễn Công Hoan nhắc đến phở từ 1913. Nếu tính đến năm nay phở Việt Nam đã có trên 100 năm, truyền từ đầu thế kỷ 20 sang đến thế kỷ 21. Những món ăn có ghi vào trong từ điển là những món ăn đã nổi tiếng và quen thuộc với dân tộc đó. Phở đã có trong từ điển.

Bàn về phở người ta thường nói đến phở bò Bắc Kỳ. Tên gọi chứng minh thịt bò là nguyên liệu chính.

Trâu bò thường xuyên gắn với đời sống nông nghiệp ở Việt Nam. Người nông dân thường tính gia sản không phải tiền vàng, mà số lượng trâu bò tậu được. Khác với trâu, thì bò hầu như vắng bóng trong văn hóa Việt Nam. Trâu được nhắc rất nhiều trong đời sống văn hóa Việt xưa. Hình ảnh chú bé chăn trâu đã quen thuộc với người Việt Nam. Đồng tiền Đông Dương do Pháp ấn hành có hình trâu cày. Tranh dân gian hay ca dao, tục ngữ thường chỉ nhắc đến con trâu: Con trâu là đầu cơ nghiệp, Ruộng sâu trâu nái, Con trâu đi trước cái cày đi sau. Lễ hội chọi trâu, đâm trâu là truyền thống lâu đời của dân tộc Việt Nam còn tồn tại đến ngày nay. Chu kỳ 12 năm trong lịch âm, có năm trâu, không có bò, dù bò cũng gắn liền với nghề nông. Truyện cổ tích dân gian kể về sự liên quan mật thiết giữa người và trâu. Cuội đi chăn trâu lừa phú ông, Trí khôn của ta đây ca ngợi sự thông minh của người nông dân điều khiển được trâu cày và lừa được hổ. Sự tích trầu cau để giải thích tục lệ ăn trầu.

Điểm qua văn chương cổ không thấy tả về món phở bò. Phở chỉ xuất hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc… Điều này chứng tỏ món phở bò xa lạ với người Việt Nam trước thế kỷ 20. Các sản phẩm từ sữa bò quen thuộc với người châu Âu, xa lạ với người Việt thời đó: sữa tươi, bơ, phô mai, sữa chua. Pháp nổi tiếng có hơn 100 loại phô mai khác nhau hầu như đều là sản phẩm từ sữa bò. Khi người Pháp chiếm Đông Dương, nhu cầu về sữa bò, và phô mai, bơ, thịt bò là nhu cầu thiết yếu của họ. Cà phê sữa, uống sữa là thói quen của người Pháp. Quan niệm xưa chung của dân châu Á, ai uống sữa động vật nào là sẽ biến thành con vật đó. Chỉ có tầng lớp nhỏ trung lưu làm việc với Pháp mới biết khẩu vị “Tối rượu sâmpanh sáng sữa bò”. Bò và sản phẩm từ bò không quen thuộc đối với người Đông Dương. Trẻ con ở đây bú mẹ đến 3, 5 tuổi. Dân các nước Đông Nam Á không dùng sữa, bơ…

Bò châu Á là giống bé nhỏ, có bướu và có số lượng ít do không đem nhiều lợi ích trong cuộc sống như trâu. Trâu to và khỏe, sức chịu đựng dẻo dai. Người nông dân Việt trước kia nuôi trâu. Người Pháp khi đến Đông Dương chê bò có bướu châu Á còi cọc, ốm yếu, gầy dơ xương, túi hai bên sườn rỗng, không có thịt. Người Pháp đã quyết định nhập bò sữa từ Normandie, và một số từ Ấn Độ, bò Thụy Sỹ, bò Bretagne và cho lai tạo với hy vọng tạo ra một giống bò mới to khỏe chịu đựng được khí hậu nhiệt đới, và cho nhiều sữa, thịt. Yersin đã đệ thư xin chính phủ bảo hộ cho nhập bò, gà Thụy Sỹ. Năm 1898, Pháp đã bắt đầu nhập bò vào Việt Nam. Chuyên gia nuôi bò ở Limousin được gửi sang Đông Dương để hướng dẫn cách nuôi. Do chặng đường vận chuyển bằng tàu từ Marseille đến Đông Dương và khí hậu thay đổi hoàn toàn khác, nhiều con đã chết hay kiệt sức trên đường đi. Một số bò thử thả nuôi chết vì hổ, voi rừng. Sau đó bò được giao cho nông dân nuôi (có lẽ từ đó người nông dân Việt Nam mới nuôi bò). Người Pháp dạy cho nông dân bản xứ cách nuôi bò, vắt sữa. Sữa và thịt bò chỉ bán trong các thành phố lớn và chỉ có người Pháp tiêu thụ vì giá thành quá cao: 1 cân thịt bò giá 30 cents. Cũng vì vậy công nghệ làm bơ, phô mai không thể làm tại địa phương, phải nhập từ gốc do số lượng người dùng ít. Việc nuôi bò thịt và sữa không đem lại lợi nhuận so với khai thác cà phê, cao su, mỏ…. Chăn nuôi bò gần như không thành công tại Đông Dương.

Món pot au feu truyền thống của Pháp.
Cuốn từ điển của Alexandre de Rhodes năm 1651 không có từ phở. Trong bài khảo luận về dân Bắc Kỳ Tạp chí Đông Dương (15-9-1907), Georges Dumonutier về những món ăn phổ biến ở Bắc Kỳ không điểm danh phở. Khảo sát việc nhập bò, chăn nuôi bò thời Đông Dương chứng minh phở chỉ xuất hiện đầu thế kỷ 20. Phở sớm được ưa thích, nên phở xuất hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc, và chỉ hơn chục năm sau, phở có trong từ điển. Từ điển của Gustave Hue (-Dictionnaire Annamite-Chinois-Francais) xuất bản năm 1937 định nghĩa: “Cháo phở: pot-au-feu”.

Người Pháp dịch phở là pot au feu. (pô- tô -phơ). Pot au feu – món súp hầm thịt bò là món ăn truyền thống của Pháp. Phở chính là sự sáng tạo của người Việt khi giao lưu với văn hóa ẩm thực Pháp. Xét về nguyên liệu thì nồi nước súp cổ truyền của người Pháp gần giống nồi nước dùng nấu phở trừ rau củ. Thịt bò gồm những thứ cứng và dai: đuôi, gân, sườn, đùi thăn, dạ dày, bạc nhạc. Tất cả hầm chung với hành củ và quế, hoa hồi, hạt tiêu. Nước dùng được lọc một lần cho trong, khi thịt gân mềm cho rau, củ (cà rốt, cần tây, khoai tây). Phở có dùng hành tây nướng bóc vỏ bỏ vào nước dùng cho thơm. Hành tây củ chỉ có đầu thế khi Pháp vào Việt Nam, nên gọi là hành tây. Anis (hoa hồi) cũng không phải là hương vị quen thuộc của người Việt.

Người Pháp sống ở Đông Dương với nỗi nhớ quê hương và các món ăn dân tộc họ. Họ đã bày cho những người đầu bếp Việt Nam nấu món này. Thấy món ăn hấp dẫn dễ ăn, người Việt đã “Việt hóa” một cách sáng tạo món súp bò của Pháp bằng cách dùng thêm hương liệu Việt Nam có sẵn như gừng nướng, quế và thay thế khoai tây bằng bánh đa tươi thái sợi. Bánh đa, bánh cuốn là bánh có từ lâu đời của người Việt Nam. Nước dùng nấu như pot au feu nhưng không cho rau củ. Người Pháp khi ăn súp này thì vớt thịt miếng to cho vào đĩa sâu, ai ăn thì tự lấy cắt nhỏ ra rưới thêm nước súp và rau khoai, ăn với bánh mỳ. Người Việt không dùng dao dĩa như người Pháp, dùng đũa, nên thịt thái nhỏ theo phong tục thói quen người Việt. Xã hội Việt Nam còn nghèo, miếng thịt to như thế là một thứ xa xỉ phẩm. Thái thịt chín mỏng là tài nghệ của người đầu bếp. Thịt chín, thịt gân thái mỏng giơ lên thấy cả ánh sáng mặt trời, nhưng không được rách vỡ, miếng gân, ngầu trong vắt, khi rưới nước phở lên, nước dùng thấm xuyên qua miếng thịt, ăn miếng thịt mới cảm thấy đậm đà. Thịt hầm không nát. Gân phải mềm. Người Pháp ăn món súp bò thả hành và rắc rau mùi tây lên trên. Phở bò nguyên gốc Hà Nội cũng chỉ rắc hành, mùi và thịt chín. Thịt bò nạc mềm đắt, nên chỉ dùng nguyên liệu rẻ tiền nhất trong thịt bò…

Phở xuất hiện đầu thế kỷ 20, do đó không có mặt trong ngày Tết cổ truyền dân tộc. Phở là món ăn ảnh hưởng từ món súp bò của Pháp. Vậy từ phở do chữ “Feu – phơ” mà ra. Tiếng Việt đơn âm, người Việt lúc đó đại đa số không biết tiếng Pháp, do tiếp xúc làm việc phục vụ cho người Pháp, họ nói tiếng Tây bồi, họ thường hay rút ngắn từ tiếng Pháp, nhất là khi nghe không rõ họ hay lấy từ đầu hay cuối cùng để gọi như Galon phù hiệu quân hàm gọi đơn giản là “lon”, biscuit (bánh qui – lấy âm qui đằng sau từ biscuit), chèque (séc), essence (xăng), affaire (phe), démarrer (đề), alcool (cồn), beige (be), dentelle (ren, cartouche (tút)… Chỉ có người Pháp thời đó làm việc quen với mấy người phục vụ mới hiểu được tiếng Tây bồi này. Tiếng bồi này thời đó là oai vì làm việc cho Tây và nói Tây hiểu, dần dần lan ra dân chúng, trở nên ngôn ngữ mới. Hầu như là những từ không có ở VN, như xăng, cồn, tút, đề…. và các món ăn của Pháp như bơ, phô mai, biscuit… Riêng sữa có ở Việt Nam, nên không vay mượn từ của Pháp kiểu đó. Sự biến từ những từ đa âm thành từ đơn âm là cách Việt hóa các từ Pháp. Người bồi bếp đã đọc chữ cuối feu thành phở. Từ đó có từ “phở”.

Một giống bò sữa ở miền Nam nước Pháp được nhập sang Đông Dương năm 1920.
Phở là món ăn của Bắc Kỳ (theo từ điển của Pháp sau này họ dịch là soupe tonkinoise (súp Bắc Kỳ). Điều này khẳng định phở xuất hiện ở miền Bắc.

Người Tàu không có món phở, không có chữ phở. Ở nước ngoài, quán ăn nào của người Tàu có món phở, họ có ghi bằng tiếng Việt: Phở bò Việt Nam

Trong khi người Tàu thừa nhận phở là đặc sản của Việt Nam, thì một vài người Việt lại loay hoay chứng minh chữ phở là của gốc tiếng Tàu, và món phở từ món ngưu lục phấn của Tàu (mì trâu). Trong khi đó, món phở xuất phát từ món súp bò của Pháp. Phở là sự kết hợp thông minh sáng tạo từ món súp bò Pháp với nguyên liệu cổ truyền của VN. Từ điển do người Pháp soạn cũng ghi phở: món súp Bắc Kỳ. Spagetti của Ý là do Marco Polo mang mỳ từ Tàu về. Sự sáng tạo thông minh của người đầu bếp Ý đã biến món mỳ tàu thành món spagetti nổi tiếng thế giới. Sushi Nhật Bản là từ cơm nắm – món ăn dân dã của nhiều nước châu Á. Không ai nói spagetti, sushi của Tàu… Trong khi đó thật đáng buồn cuốn Từ điển Việt – Pháp do Lê Khả Kế và Nguyễn Lân biên soạn tái bản lần thứ 4 trong đề có chỉnh sửa, do Nhà xuất bản Khoa học xã hội in năm 1997 dịch “Phở” là “soupe chinoise” (súp Tàu). Một cuốn từ điển cũng để chứng minh văn hóa dân tộc. Phở là một đặc sản của Việt Nam, vậy mà dịch sang Pháp là “súp Tàu”. Ẩm thực là văn hóa của  một dân tộc. Khi tranh cãi chủ quyền về văn hóa, về đất đai, người ta luôn đem sách vở, văn chương làm bằng chứng. Để bảo vệ giữ gìn văn hóa cũng như giữ gìn bảo vệ đất nước, những người cầm bút phải có trách nhiệm rất lớn và việc đầu tư cho văn hóa là cần thiết và quan trọng. Văn hóa là một lĩnh vực rộng lớn bao hàm cả mọi vấn đề xã hội. Muốn giữ gìn văn hóa trước hết phải quan tâm đến người làm văn hóa và có những chính sách tài trợ thích đáng để họ bỏ công bỏ sức đi sưu tầm tài liệu.

Phở chính là sự sáng tạo tuyệt vời của những đầu bếp Việt Nam thời đó. Họ đã thả hồn Việt vào trong phở. Phở là một vinh danh trong văn hóa ẩm thực Việt trong quá trình giao lưu với văn hóa ẩm thực phương Tây.

Trần Thu Dung

 

p1384326085_photai

ha-noi-noodle

http://misstamkitchenette.com/soupe-pho/#.Vp2oR1K3HCs

Vietnam : Phở bò – Soupe Pho au boeuf : recette et origines

Depuis ce dimanche, la Kitchenette s’est transformée en gargote vietnamienne le temps d’un pho ou en vietnamien phở (prononcez feu-euh – et cela ne s’écrit pas phô, c’est faux ! hihihi) ! Mes amis me réclament toujours cette délicieuse soupe vietnamienne au boeuf et pâtes de riz qui, faite dans les règles de l’art, demande beaucoup de temps de préparation et de cuisson. Alors les occasions sont plutôt rares, et quand j’en fais, c’est en grande quantité, avec environ huit litres de bouillon qui mijote pendant pas moins de six heures ! Et de subtils parfums d’épices caractéristiques de cette fabuleuse soupe embaument agréablement toute la maison… Des amis sont passés hier pour goûter à mon phở et ce soir, c’est le verdict avec mon père, gourmet et grand connaisseur ! Pression, pression…

Mon meilleur souvenir de phở est celui de mon enfance. La grosse marmite, tel un chaudron magique contenant plein de mystères, fumait à petits bouillons pendant des heures. On attendait son bol de soupe avec autant de ferveur que devant un miracle. Et le miracle se produisit : une explosion gustative dès le premier contact des papilles avec ce liquide brûlant parfumé d’épices et d’herbes magiques ! L’attente qui parut des siècles en valait vraiment la peine. Et jamais ma soupe phở n’a pu atteindre ce degré de perfection gustative !

Mais est-il encore nécessaire de vous présenter la soupe phở de Hà Nội (capitale située au Nord du Vietnam), ce grand classique des mets, voire le symbole de la cuisine du Vietnam ?

A l’origine, c’était une simple soupe composée d’un bouillon clair à base d’os à moelle et de viande de boeuf, des lamelles de boeuf, d’oignon, des épices, du nuoc mam et de pâtes plates de riz accompagnée d’herbes aromatiques qui se dégustait au petit-déjeuner. Dès 1945, le phở au poulet a fait son apparition dans la capitale. A son entrée dans le Sud du Vietnam, la version originale au boeuf a évolué en s’enrichissant de plus grande quantité et de variétés de viandes, de germes de haricots mungo (pousses de soja), d’autres herbes aromatiques (comme le basilic thaï), de rondelles d’oignon crues marinées dans le vinaigre, et de sauces Hoisin et Sriracha, correspondant davantage à l’opulence culinaire et au goût des gens du Sud. Ce plat populaire, jamais servi pour les fêtes ou les grands occasions, se déguste depuis aussi bien au petit-déjeuner, qu’à midi ou le soir.

Dans le monde entier, là où il y a des restaurants vietnamiens, on trouve ce plat incontournable au menu. Notamment en Amérique du Nord où il y a une grande population vietnamienne issue de l’immigration, la soupe phở est quasiment une institution culinaire. Des milliers de restaurants se spécialisent dans le phở et proposent plusieurs variations : au boeuf et/ou boulettes de boeuf, au poulet, aux tripes, et même au porc. En France dans les grandes villes, et notamment à Paris, il y a aussi un grand choix de lieux pour déguster ce plat populaire.

Sachez qu’il existe de nombreuses façons de faire ce plat, et de nos jours, on dispose peu de temps pour faire mijoter des heures un bouillon. La plupart utilise des cubes de bouillon au boeuf ou même des cubes de bouillon phở et ajoute du glutamate de sodium (un exhausteur de goût très prisé dans la cuisine asiatique en général). Au goût, c’est bien sûr très flatteur, et l’utilisation des cubes est bien pratique. Cependant, pour moi, faire un phở avec des cubes de bouillon n’a plus aucun sens ni aucun plaisir, puisque toute la saveur bien particulière de ce plat vient de la longue cuisson des os, de la viande, des oignons et des épices…et du savoir-faire de celle ou de celui qui le fait.

Avant de vous donner quelques informations sur l’origine de cette fameuse soupe du Nord du Vietnam, voici d’abord ma recette du phở bò. 

Pour 6 personnes.

Temps de préparation : 20 minutes pour le bouillon. 20 minutes pour le service.
Cuisson : 20 minutes + 6 heures de cuisson pour le bouillon en deux temps (la veille : 5 h + le  jour J : 1 h)
Pour une grande marmite de 5 à 6 litres.

Ingrédients :

Bouillon :

  • 1 kg de plat-de-côte avec os
  • 400 g de jarret de bœuf (gîte gîte de bœuf)
  • 3 gros os à moelle
  • 2 morceaux de queue de bœuf
  • 3 gros oignons (plus il y aura d’oignons, plus le bouillon sera naturellement sucré sans avoir besoin d’ajouter de sucre !)
  • 1 vieux gingembre (un gros morceau de 7 ou 8 cm)
  • Facultatif : 1/2 radis blanc (daikon)

Epices :

  • 10 clous de girofle
  • 6 badianes (étoile d’anis)
  • 1/2 boule à thé remplie de graines de coriandre
  • 1/2 café de grains de poivre noir dans la boule à thé
  • 2 grosses gousses de cardamome noire (Attention pas de la cardamome verte ! Les noires ressemblent à une petite noix de muscade, et ont un goût légèrement camphré et plus poivré)
  • 1 bâtonnet de cannelle de 3 cm

Condiments :

  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • 3 ou 4 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois en saumure) ou plus selon goût
  • 1 gros morceau de sucre candi (« rock sugar » de la taille d’une noix)

Pour le service :

  • 400 g de rumsteak (ou filet, merlan de boeuf…)
  • 400-500 g de pâtes de riz pour le phở (vendu par paquet de 400 g dans les épiceries asiatiques)
  • 1/2 botte de basilic thaï
  • 10 tiges de coriandre longue (littéralement traduit, coriandre épineuse) ou simplement quelques brins de coriandre fraîche
  • Éventuellement de la menthe fraîche (mais la menthe ici est trop « forte » par rapport à la menthe vietnamienne…)
  • 6 tiges de ciboule ou cive
  • 500 g de germes de haricot mungo (communément appelé germe de soja)
  • 1 oignon jaune
  • 1 citron vert (soit 1/8 de citron vert par personne)
  • (facultatif) Petits piments rouges frais

(Version de la soupe Pho dans le sud) Sauce pour tremper la viande :

  • Sauce Hoisin (à base de pâte de soja fermenté) dilué dans un peu de bouillon
  • Sauce pimentée Sriracha (sauce de piment)

(on en trouve dans toutes les épiceries asiatiques)

  • Grands bols à soupe évasés
  • Baguettes et cuillères
  • Coupelles pour la sauce

Préparation :

La veille :

  • Dans la marmite, mettre 3 litres d’eau et porter à ébullition. Mettre les os à moelle, les queues de bœuf et laisser cuire pendant 20 minutes à feu doux. Les sortir, rincer et réserver.
  • Mettre le plat-de-côte entier avec os et le jarret dans l’eau bouillante. Sur feu moyen, laisser cuire 10 minutes, les sortir et réserver. Cette pré-cuisson rapide des os et de la viande permet de les nettoyer et d’avoir un bouillon propre et clair.
  • Jeter l’eau de pré-cuisson. Nettoyer la marmite.
  • Dans la même marmite, remettre tous les os à moelle et la viande de bœuf dans 5-6 litres d’eau froide. Laisser cuire à feu vif jusqu’à ébullition, puis réduire à feu moyen-doux pour maintenir un petit frémissement pendant 1 heure. Écumer les impuretés au fur et à mesure.
  • Durant ce temps, faire griller directement sur le feu (si possible, sinon dans une poêle ou au four sous grill) le gingembre non pelé nettoyé, les oignons entiers épluchés dont un piqué de clous de girofle (voir photo), le morceau de radis blanc pelé, coupé en 4 dans le sens de la longueur; et à la poêle à sec (càd. sans matière grasse), les autres épices durant quelques minutes pour libérer les fragrances.
  • Après l’heure de cuisson des os, des queues et de la viande, ajouter le gingembre grillé (non épluché), les oignons entiers grillés, le radis blanc grillé, les bâtonnets de cannelle, les badianes, les gousses de cardamome noire, une boule à thé contenant les graines de coriandre et de poivre noir, le morceau de sucre candi et le gros sel. Maintenir le bouillon à petits frémissements et laisser mijoter encore 2 heures. Ne pas couvrir.
  • Au bout de 2 heures de cuisson douce, sortir seulement la viande bœuf (jarret et plat-de-côte en laissant son os dans le bouillon), laisser refroidir et mettre la viande au frais pour la nuit. Rajouter 1 ou 2 litres d’eau chaude (selon la réduction du bouillon) dans le bouillon et poursuivre la cuisson en maintenant à petits frémissements sur feu doux pendant 2 heures. Arrêter la cuisson. Laisser refroidir le bouillon dans la marmite. Enlever et jeter les oignons cuits et le radis blanc (daikon). Puis mettre au frais pour la nuit.

Le jour J :

  • Une heure avant de servir, sortir la marmite de bouillon du réfrigérateur. Une couche de gras aura figé à la surface du bouillon avec le froid durant la nuit. Dégraisser le bouillon en écumant ce gras pour le jeter à la poubelle (le froid permet de figer le gars et de faciliter le dégraissage).
  • Remettre le bouillon dégraissé avec les os, le gingembre et les épices, sur le feu, amener tranquillement à petite ébullition et laisser mijoter encore 1 heure. Assaisonner avec 3 ou 4 cuillères à soupe de nuoc mam pur, goûtez et rectifier.
  • Durant ce temps, pour la préparation des bols et le service :
  • Faire tremper les pâtes de riz dans l’eau 30 minutes avant le service. Cuire les pâtes de riz dans l’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes. Égoutter sous l’eau froide pour éviter que les pâtes ne collent. Puis égoutter complètement à nouveau. À l’aide d’un grand tamis ou petite passoire à mailles serrées (un « chinois »), replonger une portion de pâte rapidement dans l’eau bouillante (pour les réchauffer) avant de les mettre dans chaque bol. (Dans les traditions, on plongeait même les bols dans l’eau bouillante pour conserver la soupe au chaud plus longtemps).
  • Sortir la viande de bœuf cuite et le rumsteak (ou filet, merlan de bœuf…) du réfrigérateur. Couper de fines tranches de viande (le plat-de-côte et le jarret étant froids, la coupe fine en est facilitée). Les plonger rapidement dans le bouillon pour les réchauffer avant de les mettre dans les bols. Couper le rumsteak en fines lamelles et à l’aide d’une louche ou d’un écumoire, les précuire très rapidement (un aller-retour) dans le bouillon frémissant. Les ajouter dans chaque bol de soupe.
  • Laver les herbes aromatiques, les ciboules et les ciseler (garder de côté quelques branches coriandre chinoise (coriandre longue), de coriandre fraîche, de basilic thaï, de menthe et les présenter dans un plat pour le service). Laver les pousses de soja. Réserver. Couper l’oignon en fines rondelles, le citron vert en 8 demi-quartiers et les piments rouges en biais. Réserver.
  • Dans un plat ou une grande assiette, garnir de quelques branches de menthe, de basilic thaï, de coriandre chinoise, des pousses de soja, les demi-quartiers de citrons verts et le piment rouge.
  • (À la mode du Sud…et facultatif) Préparer la sauce Hoisin en diluant avec un peu de bouillon chaud. Verser cette sauce dans une coupelle pour chaque convive, et ajouter à côté un peu de sauce pimentée Sriracha (facultatif), pour tremper les morceaux de viandes à table.
  • Dans chaque bol de nouilles, déposer la portion de pâtes de riz réchauffée dans l’eau bouillante, quelques lamelles de viande bœuf cuite réchauffée dans le bouillon et une portion de rumsteak (ou filet, merlan de bœuf…) précuit dans le bouillon. Ajouter sur le côté, une poignée de pousses de soja blanchies, parsemer de ciboules ciselées et de quelques rondelles fines d’oignon (certains trempent au préalable les rondelles d’oignon dans le vinaigre blanc, mais je trouve que cela dénature le goût du bouillon).
  • Sur feu vif, rectifier d’abord le bouillon avec du nuoc mam pur (si nécessaire) et porter à nouveau à ébullition. Verser bien brûlant le bouillon dans chaque bol en veillant à bien arroser la viande crue ou précuite. Parsemer d’herbes aromatiques ciselées et servir aussitôt.
  • Chaque convive presse un peu de citron vert dans son bol de phở (et à la mode du Sud, trempe sa viande dans la sauce Hoisin et la purée de piment Sriracha).  Les herbes aromatiques sont à disposition pour celui qui souhaite en rajouter dans sa soupe phở.

Et c’est prêt à la dégustation !!! Bon appétit !

Tout cela paraît compliqué, mais c’est simplement un peu long à préparer et demande une bonne organisation pour la préparation. Cependant le résultat final en vaut vraiment la peine !

Pour la petite histoire…

L’origine de la soupe phở reste tout à fait floue. Nul ne sait qui l’a nommé ainsi, ni qui en fut son créateur. Et pourtant, le phở est devenu un symbole de la cuisine vietnamienne, et même élevé au rang de patrimoine culinaire d’exception, sous l’égide de la communauté européenne et du chef Didier Corlou, lors d’une série de conférences mises en oeuvre en 2002 pour mieux connaître ce plat.

Les premières traces du phở se situeraient vers 1925 à Hà Nội où les archives mentionnent son existence. Cependant le phở actuellement connu comme étant de Hà Nội (capitale du Vietnam) serait vraisemblablement d’origine de la ville de Nam Dinh, à une centaine de kilomètres de la capitale, dans le Delta du Fleuve rouge, selon M. Nguyễn Đình Rao de l’Unesco. Cette ville, à une trentaine de kilomètres de la mer, avait au début du XXe siècle, une tradition de soupe aux nouilles avec du poisson, du crabe ou des crustacés. La présence des nombreux Français aurait fait évoluer cette soupe avec l’utilisation du boeuf, très peu cuisiné par les Vietnamiens à ce moment-là. En effet, ceux-ci considéraient le boeuf comme élément essentiel du bétail et avaient donc rarement l’occasion de goûter à sa viande.

Selon une autre hypothèse, Nam Dinh ayant été un grand centre textile colonial avec une forte présence d’employeurs français et d’employés vietnamiens, un cuisinier de la ville aurait inventé le phở inspiré du pot-au-feu (d’où la légende non confirmée du nom phở qui en aurait pris sa source) en accommodant le goût des Français avec le boeuf et le goût des Vietnamiens avec un bouillon et des pâtes de riz. Aucune certitude à ce sujet tant le pot-au-feu est bien éloigné de notre plat.

Si le phở est connu comme étant originaire de Hà Nội, il est certain que les premiers vendeurs de phở connus soient en majorité issus du village de Vân Cù, de la province de Nam Dinh. En effet, un des premiers stands de phở fut ouvert vers 1925 dans la capitale par un cuisinier de ce village dans la rue Hàng Hành. Suivi de bien d’autres villageois de Vân Cù qui ont migré vers Hanoï pour échapper à la pauvreté et pour ouvrir des stands / gargotes de phở.  Selon l’Association des habitants de Vân Cù à Hà Nội, cinq cents personnes de Vân Cù auraient vendu de la soupe phở loin de leur village et 80% des propriétaires de stands ou de restaurants de phở  à Hà Nội seraient originaires de ce village. De la tradition de soupe de nouilles aux produits de mer, les cuisiniers de Vân Cù auraient alors amélioré ce plat avec du boeuf en s’installant dans la capitale.

Une autre hypothèse moins connue : Y aurait-il eu une influence chinoise ? La consonance de « fun » ou « fen » (assez proche du mot phở) pour désigner en cantonais des nouilles plates et larges de riz, ainsi que la légère similitude des ingrédients, pourraient être une éventualité. En effet le « cantonese beef chow fun » (également en version soupe) est assez troublante avec des lamelles de boeuf, du « hor fun » ou « fen », du gingembre, des oignons, de la ciboule ciselée, qui à la différence du phở, sont revenus dans une sauce de soja et sauce d’huître. Cela reste toutefois une hypothétique option peu évoquée, mais plausible.

Pour conclure, selon M. Nguyễn Đình Rao de l’Unesco : « Le phở combine une ingérence culturelle et des ingrédients locaux […] et cet ensemble a engendré une soupe universelle. » Ainsi, quel que soit l’origine du phở, tous ces brassages et influences culinaires assimilés de l’étranger ou au sein même de la nation (du Nord au Sud) auront permis aux Vietnamiens d’améliorer une simple soupe populaire en un mets typique, aujourd’hui sans conteste un symbole du Vietnam.

SourcesPhở A Speciality of Hà Nội, éditeurs Hữu Ngọc and Lady Borton, Hà Nội, Thế Giới Publishers, 2006

Informations complémentaires : des articles très intéressants sur le pho (en anglais) du chef Didier Corlou, du journaliste Franck Renaud, et d’autres connaisseurs, sur le site de Vietworldkitchen.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s