M.HUỲNH – L.SƠN : Người Việt và bè bạn bên tô phở


Người Việt và bè bạn bên tô phở

03/12/2017 10:22 GMT+7

TTO – Đó là ước ao của TS Nguyễn Nhã – chủ biên cuốn Phở Việt ra đời năm 2014, và cũng là người có nhiều hoạt động phổ biến phở đến với bạn bè quốc tế. Ông không giấu được sự vui mừng khi nghe Tuổi Trẻ sẽ tổ chức Ngày phở Việt Nam vào 12-12.

Người Việt và bè bạn bên tô phở - Ảnh 1.

TS Nguyễn Nhã (thứ tư từ phải) cùng các học trò, đồng nghiệp trong buổi ra mắt sách Phở Việt – Ảnh: PHAN QUỐC TUẤN

Theo ông, sau năm 1975, phở không những lan tỏa khắp đất nước Việt Nam mà còn khắp thế giới, nhất là những nước có người Việt sinh sống như Mỹ, Canada, Đức, Pháp, Úc, Tiệp, Áo, Nhật, Hàn, Singapore…

Ông Nhã nói: “Cho đến nay, không chỉ tổng thống Mỹ Bill Clinton mà nhiều nguyên thủ các nước cũng đã thưởng thức món phở. Gần đây tờ báo Times đã tôn vinh phở là 1 trong 10 món ăn có lợi cho sức khỏe nhất thế giới.

Tôi đặt rất nhiều kỳ vọng nếu Việt Nam chính thức có “Ngày phở Việt Nam”. Cứ hình dung vào ngày 12-12 mỗi năm, người Việt Nam trong và ngoài nước mời bạn bè thân thích, đối tác và kể cả các bạn nước ngoài cùng đến các quán thưởng thức món phở tiêu biểu cho ẩm thực Việt Nam, thì không những món phở được lan tỏa gấp bội mà cả văn hóa và kinh tế Việt Nam cũng có thêm nhiều cơ hội phát triển”.

“Tôi mong Ngày phở Việt không chỉ giúp cho phở được lan tỏa gấp bội, mà cả văn hóa và kinh tế Việt Nam cũng có thêm nhiều cơ hội phát triển

TS NGUYỄN NHÃ

* Nhưng dù phở đúng là “món ăn bản sắc” của Việt Nam, sự khác nhau trong khẩu vị các vùng miền luôn dẫn đến món phở Bắc khác món phở Nam. Với chuyên môn nghiên cứu ẩm thực, theo ông, phở Việt có những điểm chung độc đáo nào?

– Phở tuy Nam – Bắc khác nhau nhưng đều lấy tự nhiên làm gốc, từ nguyên vật liệu tươi sống, cách chế biến luôn giữ được hương vị tự nhiên, đến cách ăn thêm bớt các gia vị cũng là tươi sống tạo thành không gian của món phở từ khi chế biến đến khi thưởng thức rất gần với thiên nhiên và lại vừa ngon vừa lành.

Ngon là vì nhiều vị nhiều chất, ít nhất có 15 vị chất cân bằng nhau, nên rất hợp với nhiều khẩu vị khác nhau, dễ mang lại cảm giác ngon. Lành vì không có chiên xào nhiều mỡ, lại có nhiều gia vị rất lợi cho sức khỏe như hành, tiêu, tỏi trừ khuẩn, lợi cho tim mạch và ngừa ung thư. Ngay cả các loại rau thơm như húng quế hay cả rau giá, chanh… đều rất lợi cho sức khỏe.

* Trong hành trình gắn bó với món phở từ thuở ấu thơ đến tuổi cổ lai hi như hiện nay, ông có câu chuyện thú vị nào về phở có thể chia sẻ với bạn đọc Tuổi Trẻ?

– Tôi còn nhớ lúc mới lên 8-9 tuổi ở quê là làng Yên Mô Càn, tỉnh Ninh Bình, vào buổi tối mùa thu hay sang mùa đông, cả mùa xuân, khí hậu mát lạnh đang đói mà ăn bát phở bốc hơi thơm phức thì ngon tuyệt trần. Hồi đó có ông Tập bán phở gánh thường rao trong làng, ông thân thiết với gia đình tôi vì là người cấy rẽ ruộng của nhà tôi.

Thời đó quê tôi chỉ ăn hai bữa chính là sáng và trưa, buổi chiều nếu có chỉ “ăn bôi thì” như ăn “nẻ” hay cốm…, thế nên bữa tối được bố mẹ cho ăn bát phở thì đúng là ngon đến nhớ đời. Cũng từ những bát phở tối ở quê thời ấu thơ như vậy mà tôi mê phở. Đến khi làm viện trưởng Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam, tôi đã tổ chức nhiều hội thảo, tọa đàm về phở, cũng từ đó tôi chủ biên viết cuốn Phở Việt.

Trong cuốn Phở Việt này tôi đã sưu tầm được bức tranh phở gánh ghi “Marchand de soupe Tonkin”, vẽ năm 1913 của họa sĩ người Pháp Maurice Salgé mà cô Đặng Phương Nghi – nguyên học Trường École des Chartes và là tiến sĩ ở Sorbonne – đã sưu tầm để ở tủ sách tư gia của cô mà tôi cho là bức tranh phở gánh xưa rất sinh động còn lưu lại.

* Với việc ra đời “Ngày phở Việt Nam”, ông có nghĩ đến một tô phở “đúng chuẩn” của Việt Nam sẽ phải đáp ứng những tiêu chí nào không?

– Tôi chỉ nói ngon hay không tùy khẩu vị từng người, song ít ra phở mà ngon cũng phải đạt chuẩn, ngoài bản sắc Việt, giữ những cái độc đáo như tôi đã nói ở trên thì nguyên vật liệu phải là thực phẩm sạch, nước dùng phải bảo đảm tối thiểu về nguyên liệu tươi sống từ xương ống bò đến xương gà cùng cách chế biến và nóng sốt; thịt phải tươi và không được cứng quá hay mềm quá; bánh phở không bở mà vừa dai dẻo vừa mềm. Cũng vì hướng đến những tiêu chuẩn này, tôi đã từng trình bày công thức và cách chế biến phở Hàng Đồng Nam Định và phở gà của siêu đầu bếp Nguyễn Văn Lập.

“Ngày của phở” 12-12: Nâng cao giá trị hạt gạo Việt

Người Nhật đã chọn ngày 4-4 (sở dĩ họ chọn ngày này là vì số 4 tiếng Anh là “Four”, phát âm như “Phở” không có dấu) là “Ngày của phở Việt Nam” tại Nhật Bản.

Vậy tại sao trên quê hương của phở lại không có ngày truyền thống để tôn vinh phở – một biểu trưng của ẩm thực Việt, văn hóa Việt.

Chưa kể, phở phát triển cũng là góp phần giúp đỡ nền nông nghiệp Việt, khi giá trị hạt gạo được tăng lên đáng kể về mặt kinh tế.

Từ những ý nghĩa đó, ngày 12-12 tới, báo Tuổi Trẻ với sự đồng hành của Công ty CP Acecook Việt Nam sẽ tổ chức Ngày của phở với các hoạt động hội thảo, triển lãm chuyên đề tại White Palace (TP.HCM).

Đây sẽ là một hoạt động truyền thống hằng năm, và kể từ năm 2018, Ngày của phở sẽ được tổ chức mở rộng thành một hoạt động du lịch, văn hóa cộng đồng.

Trước mắt, vào ngày 12-12 tới là dịp hội tụ hương vị, thương hiệu phở Việt các miền, để các nhà đầu tư, chuyên gia ẩm thực, nhà nghiên cứu thảo luận, đề xuất các giải pháp phát triển giá trị độc đáo của phở, nâng cao giá trị hạt gạo.

M.HUỲNH – L.SƠN

https://tuoitre.vn/nguoi-viet-va-be-ban-ben-to-pho-20171203100447914.htm

JACQUES DENIS : Mort de l’ethnomusicologue Charles Duvelle, grand-père de la world music (1937-2017)


http://next.liberation.fr/culture/2017/11/30/mort-de-l-ethnomusicologue-charles-duvelle-grand-pere-de-la-world-music_1613650

Disparition

Mort de l’ethnomusicologue Charles Duvelle, grand-père de la world music

Par Jacques Denis

La référence majuscule pour nombre de producteurs et musiciens est décédée mercredi dans la soirée à 80 ans.

 1076741-charlesduvellejpg.jpg
Photo Michael Baird

Dans le monde de la musique, s’il n’était pas forcément le plus connu du grand public, il était pourtant l’un des Français dont l’œuvre aura ouvert l’horizon de générations de mélomanes et musiciens, sans distinction de styles. Un peu à la manière d’un Jean Rouch avec le cinéma, Charles Duvelle a notamment permis de conserver les traces d’un monde en train de s’effacer à l’heure de la globalisation, mais sans pour autant le mettre sous cloche. Bien au contraire, cet ethnomusicologue n’aura eu de cesse de traquer la biodiversité des sons qui habitent la planète, de permettre ainsi de les faire résonner entre eux, d’établir des ponts et correspondances, à des années-lumière des clichés préfabriqués. C’était l’une des qualités essentielles d’Ocora (acronyme d’Office de coopération radiophonique), label de haute qualité initié à l’aube de la décolonisation par le père de la musique concrète Pierre Schaeffer, mais porté par la vision de Charles Duvelle : interpeller les dogmes ethnocentrés du progrès et de la verticalité.

à lire aussi Anthologie : Charles Duvelle à l’assaut des sons

Attention de tous les instants

A l’orée des années 60, missionné par le ministère de l’Information pour aider les pays francophones à organiser leur phonothèque radio, équipé d’un Nagra, un Rolleiflex, puis une caméra Lévèque 8 mm, Charles Duvelle va sillonner l’Afrique de l’ouest au sud, en commençant par le Niger où il débarque en 1961, et bientôt l’Océanie et le Sud-Est asiatique. Une aventure extraordinaire dont il va rapporter des sons consciencieusement récoltés sur le terrain. Sans a priori, juste avec une qualité d’écoute, une attention de tous les instants. Une démarche qui s’inscrit d’emblée dans un sillon esthétique avant d’être scientifique.

Né à Paris le 28 mars 1937, ayant grandi en Indochine où son père fut haut fonctionnaire, Charles Duvelle fut d’abord un pianiste émérite – comme sa mère –, formé aux rigueurs formelles du conservatoire, élève d’Albert Lévêque, passionné de Ravel, de Bartok et des improvisateurs du jazz. Devenu chercheur de sons par un heureux concours de circonstance, il aura toujours cette oreille attentive aux sonorités dans leur authenticité, sans chercher à les instrumentaliser. «J’étais non seulement témoin, mais aussi musicien, j’utilisais le microphone comme on utilise un instrument de musique», confiait-il au producteur Hisham Mayet, dans le passionnant entretien accompagnant le livre de photo que lui avait consacré son cadet. Cofondateur du label sublime Frequencies, ce dernier n’a jamais caché que Charles Duvelle était l’une de ses principales inspirations, sa «référence ultime pour tout dire». Il ne fut pas le seul, loin s’en faut.

Barclay, Gainsbourg et Fellini

David Byrne, chantre de Talking Heads et créateur du label crossover Luaka Bop, ou le père l’ambient music, Brian Eno, ont souvent cité l’influence du Français dont ils collectionnaient les disques. Eddie Barclay, un ami de Duvelle, fut aussi de cette confrérie d’admirateurs, à tel point qu’il publia un disque sous sa fameuse étiquette Burundi Black, basé sur un enregistrement de tambourinaires de 1968, qui atteindra les charts britanniques. C’est aussi Barclay qui abrita une autre série de disques, intitulée «inédits», que Duvelle initiera afin de publier des compositeurs de musique classique passés sous silence. Serge Gainsbourg lui-même sollicita une entrevue après avoir ouï certaines merveilles siglées Ocora… Quant à Fellini, il ira puiser des sons glanés en Afrique par Duvelle pour la bande-son du Satyricon. En 1977, alors qu’il vient de quitter l’ORTF (maison-mère d’Ocora), des enregistrements réalisés par ses soins au Bénin sont intégrés au programme Voyager Golden Record, un disque envoyé dans l’espace avec la sonde spatiale où sont compilées les plus belles expressions musicales de l’humanité.

Grand-père fortuit d’une certaine idée de la world music, Charles Duvelle n’en était pas moins un des fervents défenseurs, même s’il devinait dans ce vocable toute l’asymétrie des rapports entre l’ici et l’ailleurs. A l’aide de ses enregistrements, il aura prouvé à qui veut bien l’entendre qu’un griot ouest-africain peut sonner comme le plus furieux avant-gardiste new-yorkais ou que les pygmées Aka n’étaient pas sans faire écho aux maîtres du jazz abstrait. A l’inverse, il sut pointer les dérives de quelques pilleurs de sons, dont l’inénarrable paire Deep Forest. «On ne peut pas Coca-liser toutes les musiques !» Ce bon mot ne voulait pas dire qu’il était réfractaire à l’idée de remix. Mais là encore, tout dépend par qui, comment, pour quoi faire. «Mon père cherchait à comprendre la sensibilité de l’humain à travers la diversité de la production musicale !» insiste Cécile, sa fille cadette. Loin d’être rétif à la musique électronique, cet électron libre de l’ethnomusicologie baptisa d’ailleurs sa nouvelle collection Prophet (initiée en 1998 sur le même principe que celle d’Ocora), une allusion au synthétiseur rétro-futuriste. Ce qui dénote un sens de l’humour certain chez celui qui, en position de compositeur classique, se mettait face à son piano à queue six heures par jour dans sa maison de Seine-et-Marne.

Jacques Denis

This blog is focused on Trân Quang Hai